13 неща, които искам да знам, преди да стана професионален готвач

Никъде не е толкова бляскав, колкото го правят готвачи на знаменитости по телевизията.

Warner Bros.

1.Не е нужно да ходите в кулинарно училище.Изучавах английски език в колежа, а лятото си почивах, затова започнах работа в ресторант. Започнах с рязане на зеленчуци и извършване на малко приготвяне на храна и те ме преместиха нагоре, докато напредвах. Отпаднах от колежа и се преместих в Сиатъл и си проправях път през различни ресторанти от най-високо ниво. Ако все пак отидете в кулинарно училище, научавате всички умения, от които се нуждаете, но това не е задължително да ви даде приложение в реалния свят. Когато се научите как да готвите в истинска кухня, вие получавате практическото приложение веднага, така че просто трябва да го поемете, за да научите цялата терминология и предистория, като четете книги.



2. Винаги ще работите дълги часове, но видът на работата, който вършите, ще се промени, докато напредвате в кариерата си.Когато започвах, беше нормално часовете ми да са от обяд до полунощ, понякога и по-дълго. Мисля, че това винаги е възпиращо за хората, защото в началото не печелите много колко часа всъщност влагате. Сега, въпреки че часовете ми са доста дълги и дори по-обхватни, има разлика. Когато започнах, бях само подготвителен готвач, затова нарязвах зеленчуци, чистех продукти, разграждах месо и порционирах нещата. След това се преместих на линия за готвене, така че всъщност готвите в работно време. Сега притежавам два ресторанта, така че се занимавам с управление на персонала и финансите.

3.Наистина никога не сте завършили обучение.Готвя от около 12 години и има толкова много неща, които постоянно се развиват в кулинарията. Понякога дори се чувствам изостанал, защото всичко се движи толкова бързо в света на готвенето. Начинът, по който се приготвя храната, винаги се променя, така че вие ​​научавате модерни техники, както идват. И за мен сега също научавам повече за деловата страна на нещата.

4. Вашите цели за кариерата ви непрекъснато ще се променят.Когато за първи път започнах да готвя, не знаех каква ще бъде крайната ми игра или къде отивам с нея, но ми хареса. През годините осъзнах, че искам да притежавам ресторант. Много хора започват с тази идея, но вие също трябва да бъдете реалисти. Може би ще откриете, че предпочитате да не притежавате ресторант и предпочитате просто да сте готвач на чужд ресторант. Трябва да намерите правилния баланс в живота си и кои са силните ви страни и да ги използвате във ваша полза.

5. Болните дни и почивните дни ще бъдат доста несъществуващи, особено в началото.От вас се очаква да работите болни и всъщност не се очаква да си почивате. Само ако сте наистина болни, като грип или нещо подобно, тогава ресторантът просто го събира и те намират някой, който да ви покрие. Предпочитам някой да стои вкъщи болен, защото не искам да боледувам. Сега, когато имам собствен ресторант, намирам време за почивка и работни пътувания, защото тренираме добре и сме в състояние да се доверим на служителите си да свършат работата, без аз да съм там.

6. Удовлетвореността на клиентите е важна, но тя не трябва да влияе върху храната, която излагате.Рядко чуваме проблеми с храната си и ако чуем нещо, веднага го коригираме. Не вярвам, че винаги съм прав и не вярвам, че клиентът винаги е прав, но ако храната не им харесва, не я харесва. Не вярвам обаче на клиентите да оформят менюто. Ако постоянно разчитате само на вашите клиенти да решат менюто ви, всъщност не си вършите работата. Трябва да сте достатъчно уверени в храната, която приготвяте, и в менюто, което поставяте там, за да си го направите сами. Ако търсите гост, който да диктува меню, вие не сте нищо по-добро от верижен ресторант, защото те диктуват менюто си въз основа на това, което хората искат.

7. Повечето хора няма да оценят колко много влиза в храната им, освен да я приготвят.Готвите през цялото време, когато ресторантът е отворен, но сте там часове преди това подготвяне. Наистина зависи от ресторанта, но като цяло, колкото по-хубав е ресторантът, толкова по-дълго се подготвяте. Ако отивате [на верига], не бива да очаквате тази храна някога наистина да е била докосвана от готвач. Сигурно просто го вадят от замръзнала торба и го слагат в тигана. В това няма никакво умение. Но задушавам пиле и го събирам, готвя зеленчуци, като се уверя, че аспержите са правилно подрязани. Има много умения и малки компоненти, които влизат във всяка една чиния и хората не винаги разбират, че всичко това допринася за цената на храната.

8. Хората ще приемат, че животът ви е като живота на готвачи, които виждат по телевизията.Мисля, че цялостното възприятие на това, което готвачите правят в поп културата, го прави много по-бляскав, отколкото е в действителност. Чувствам, че книгите на Антъни Бурдейн са подбудени, че готвачите водят такъв луд живот. Но има много готвачи, които през целия си живот са готвачи. И това е ОК, защото индустрията има нужда от готвачи. Не всеки може да стане готвач. Поп културата го представя като тази наистина секси работа, но не е така. Това е наистина тежък труд.

9.Можете да имате амбициозни цели, които не включват желание да бъдете телевизионен готвач.Има много хора, които искат да направят цялото нещо като телевизионен готвач, но чувствам, че в този момент вие искате да бъдете личност, вместо изобщо да искате да бъдете готвач / собственик или готвач. Когато започнете да бъдете признати за вашата работа, шоуто всъщност ви приближава. Реших да откажа [тези възможности], защото първоначално не е нещо, което някога ме е интересувало.

10. Особено трудно е да си жена или цветнокож.Това е доста доминирано от мъже и тогава, когато всъщност намерите жени, има много малко цветни жени. Работих с една жена готвач през първите няколко години, започнах да готвя, а след това имаше още няколко по-късно, но все още се чувствате доста изолирани. Има толкова много мъже и вие нямате никакви съюзи с никой друг, а има много груби, глупави вицове и вие просто сте сделка, въпреки че е гадно. Дори не се доказва, че можете да свършите работата - става въпрос за това, че всъщност можете да я свършите по-добре от всички останали. Вече наемам собствени поръчки за ресторантите си и поставям огромна цел да се уверя, че имам този баланс. Имам разнообразна работна сила, защото знам, че не се чувстваш чудесно да си единствената жена или цветно лице във вашата кухня.

11. Запознанства или създаване на семейство е невероятно трудно.Когато за първи път започнах да готвя, бях в дългосрочна връзка, която приключи, защото прекарах толкова много време в работа и бях толкова фокусирана върху кариерата си. Абсолютно не съжалявам. Сега мога най-накрая да дам всичко от себе си за една връзка, защото имам известно време, което всъщност мога да дам. Става въпрос и за намирането на някой, който е в състояние да отдели времето, от което имате нужда, и да се откаже от много повече. Това е доста егоистична индустрия. Ако някой иска да има семейство, не съм сигурен, че наистина бих го препоръчал поради времето, което отделяте за работа. Просто изисква толкова много ваше внимание и трябва постоянно да присъствате на работа психически и физически.

12. Имате много малко свободно време, затова го оценявайте, когато го правите.Чувствам се като четене или скитане из собствения си град и спиране някъде, за да си взема кафе, е лукс. Ставате наистина признателни за тези моменти. Не правя неща, които са гадни за време, като гледане на телевизия, защото чувствам, че това е пълна загуба. Аз съм голям читател, така че това ми се струва луксозно. Не знам какво прави някой друг, но може би гледането на филм за някой друг му създава същия тип усещане.

13.Да бъдеш добър готвач включва много повече от просто готвене.Става въпрос за създаване на меню, среда и настройка за каквото и да създавате, и измисляне как изглежда и се чувства храната. Мога да ви науча как да направите перфектно печено пиле, но все пак ще бъде идеално печено пиле. Това е, което правите с него след това. Можете да поставите печено пиле в чиния и то е добре, но това е начинът, по който поставяте ястието, какво правите с останалите съставки и финалните щрихи, които правят ястието да се откроява. Мисля, че ако не опитвате постоянно нови неща и не опитвате нови идеи за храната, всъщност не се напъвате да станете по-добър готвач.

Моника Димас е професионален готвач и собственик на ресторант в Сиатъл, Вашингтон.